Rượu vang đỏ, rượu vang trắng được lên men như thế nào?

Hiện nay rượu vang được rất nhiều các nhà hàng dùng làm đồ uống cho những ngày lễ sang trọng, bởi nó là loại nước uống rất quý và những loại rượu vang này được làm từ những giống nho đặc biệt và được nên men qua rất nhiều năm mới sản xuất ra loại rượu này. 

 

a. Vang Đỏ

Rượu Vang đỏ chỉ có thể làm từ nho đỏ và quá trình làm vang đỏ phải trải qua 6 công đoạn chính như sau:

 Ép nho (Pressing / Crushing):

Nho sau khi thu hoạch được tách khỏi cuống rồi được đưa vào máy ép (Quá trình ép nho diễn ra một cách từ từ sao cho chất phấn trắng có thể tiếp xúc một cách tốt nhất với đường có trong nước nho).

 Lên men và ngâm, tạo mầu (Alcoholic Fermentation and Maceration):

Sau khi quá trình ép nho hoàn tất, người ta chuyển hỗn hợp nước nho và bã nho vào thùng Inox hoặc thùng gỗ sồi để lên men trong vài ngày đến vài tuần tuỳ thuộc vào loại rượu vang đỏ mà người ta muốn sản xuất. Trong suốt quá trình này màu sắc và chất chát (tannin) từ vỏ nho sẽ ngấm vào nước nho, hòa trộn vào hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho.

 Ép bã nho(Draining and Pressing the marc):

Sau khi quá trình lên men và tạo mầu kết thúc nhà sản xuất sẽ gạn rượu vang ra. Bã nho sau đó được ép để lấy nốt phần rượu còn lại (gọi là rượu ép). Rượu ép rất đậm và nhiều chất chát. Người ta có thể trộn hai loại rượu với nhau hoặc làm hai loại rượu vang khác nhau tuỳ thuộc vào nhà sản xuất.

Chuyển hoá acid (Malolactic Fermentation):

Đây là quá trình nhằm chuyển hoá acid malic có trong trái cây xanh (chua và gắt) thành acid lactic có trong sữa, dịu hơn.

Trộn (Blending):

Khi rượu vang được làm từ 2 hay nhiều giống nho khác nhau như vang Bordeaux, Chateauneuf-du-pape người ta làm rượu vang từ những giống nho riêng sau đó trộn chúng với nhau theo liều lượng nhất định (Rượu trộn gọi là Cuvée rồi cho vào ủ trong thùng gỗ sồi hoặc Inox).

Quá trình ủ rượu vang (Ageing):

 

Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi hay Inox để cải thiện mùi vị. Nếu như vang lên men và ủ trong thùng Inox thường có vị tươi mát, nhiều mùi trái cây, mùi hoa nhưng thiếu đậm đà và được uống sớm thì vang ủ trong thùng gỗ sồi từ 6 tháng đến nhiều năm có chất lượng cao và để được lâu nhưng giá cả cũng vì thế thường đắt hơn.

b. Vang trắng

Loại rượu vang trắng Có thể làm từ nho đỏ hoặc nho trắng. Bởi loại nho này chỉ lấy lõi trong quả nho nên vỏ sẫm của quả nho không ảnh hưởng đến màu của rượu này
máy lọc rượu
 Ép nho:

Quy tình sản xuất giống rượu vang đỏ nhưng khác ở chỗ người ta không để cho nước nho ép tiếp xúc với vỏ nho. Sau khi tách hạt nho ra khỏi quả nho, nho được ép ngay lập tức nhằm tránh không cho nước nho ép tiếp xúc nhiều với vỏ nho.

 Lên men (Alcoholic Fermentation):

Sau khi quá trình ép nho hoàn tất, người ta chuyển hỗn hợp nước nho và bã nho (nếu là nho trắng, còn nếu là nho đỏ thì chỉ lên men nước nho trắng không, bỏ bã) vào thùng Inox hoặc thùng gỗ sồi để lên men trong vài ngày đến vài tuần tuỳ thuộc vào loại rượu vang trắng mà nhà sản xuất muốn sản xuất.

Quá trình chuyển hoá acid, trộn và ủ giống như vang đỏ. Nếu rượu vang trắng được sản xuất từ các giống nho trắng thì gọi là Blanc De Blancs. Và từ những loại rượu vang được hỗn hợp vào nó lại trở thành một thứ rượu mạnh không thể ngờ. trên dây là những công thức sản xuất ra các loại rượu vang để các bạn tham khảo. Chúc các bạn thành công nhé.